La cucina francese è quella cosa per le persone che non hanno denti. Questa in breve è la definizione su cui ci siamo accordate io e la mia amica portoghese. Perché sarà buona, ricercata, raffinata e assai bella da vedere, ma la cucina francese è soprattutto molle.
I formaggi, molli. Vero, si sciolgono in bocca. Tutti. Sempre. Ogni volta che viene mio padre gli devo ripropinare la dura lezione: non esiste una versione locale del grana o del parmigiano. Ogni volta lui rimane incredulo e rattristato. Non esiste. Si può provare con il Cantal, Salers o Jura stra invecchiati, ma sono altre cose. Pure i dolci sono tutti molli. La panna viene messa ovunque, che non sia mai che qualcosa diventi un po’ secco e croccante. Quei maledetti bellissimi macarons… Croccanti? No, molli! (e i baci di dama, che appaiono cosi, come un miraggio, all’italiano in Francia)
La cucina francese si basa su La Ricetta. Non la ricetta che vieni modificata di casa in casa, ma La Ricetta Unica e Legittima, Sancita dall’Accademia Francese. Che tutto il mondo segue. I primi mesi troverete curioso che ogni panetteria e pasticceria abbia un dolcetto che si chiami Opera o un altro che si chiama Paris-Brest. Poi capirete che tutti ce l’hanno. L‘Opera è stata creata nel 1955 a Parigi, il Paris-Brest nel 1910. E così via. E tutti la devono fare così. Nelle classifiche culinarie (siamo in Francia, c’è una classifica per tutto) la corrispondenza alla Ricetta, anche visivamente, è premiata. Punto. La variazione di una ricetta è un gesto assai rivoluzionario per i nostri cugini francesi che a ogni cena ci chiederanno: “ma esattamente sulla pizza/lasagne/sugo cosa ci si deve mettere?! ( Boh? Dipende…)
La cucina francese è bella, quindi è buona. Trasmissioni come Masterchef hanno ormai portato questa sensibilità di mise en place anche da noi, ma io, che l’Italia l’ho lasciata molto prima di Masterchef, ancora me ne sorprendo. Per me buono è saporito, genuino e abbondante, per loro poco, ma bello (e magari anche saporito). Il brutto ma buono qua è, di nuovo, rivoluzionario e antagonista. Per lo più viene preso come sciatto, poco curato, troppo popolare. Perché le francesi sono magre? Perché non mangiano nulla, fidatevi, e si saziano con gli occhi, gustando l’equilibrio dei colori e delle forme. Saperlo fare…
Una volta accettati questo tre principi di base, possiamo parlare di quei cibi e ingredienti che comunque sono meglio in Francia e per i quali, come me, saliverete anche lontano dal tricolore blu, nonostante tutti le riserve ideologiche verso la cucina e i cuochi d’oltralpe.
Il caramel au beurre salé. A cosa serve il burro salato?, vi stareste sempre chiesti voi schifati, come quando lo presi per sbaglio la prima volta. A farci il caramello al burro salato, fidatevi. Che viene mangiato così sul pane o messo in qualsiasi dolce. Non saprei come descriverlo, ma se venite in Francia buttatevi dentro una bacinella di caramel au beurre salé, non lo rimpiangerete.
Gli speculos . Gentili biscotti alla cannella che qualcuno prenderà per belgi. In se stessi non dicono granché, ma bisogna provare ad alternarli ai savoiardi nel tiramisù.
Lo chevre caldo (formaggio di capra). Magari col miele. Ovvero quando la mollitudine della cucina francese ha un senso.
La carne rossa Dopo aver preso carne francese per 8 anni anche semplicemente al supermercato, ogni volta che torno in Italia ci rimango male. Ogni volta che vedo un italiano cuocere carne urlo ‘non bruciarla!’ La Francia è un’enorme distesa di campi e mucche intorno a Parigi, e onestamente si vede. La carne francese non è mai dura, ed è buonissima, ed ha senso quasi solo al sangue. Un altro dei principi di quando mangiare molle ha senso.
Le patate. Abbiamo già detto che Parigi è un’isola in mezzo a campi e mucche, e da questo capirete perché in Francia ci sono tanti tipo di patate quanti in Italia di pasta. In Francia non ho quasi mai sbagliato un puré ( e ci ho anche messo il burro salato).
Il cioccolato. Non voglio infilarmi in una faida tra Belgi, Francesi e Torinesi ( gianduiotto alé alé) Ma se state un poco a Parigi, dovete per forza andare da Patrick Roger. Vi svenerete, come in ogni altra cioccolateria parigina, ma qua ne sarà valsa la pena. Non fate caso alle commesse antipatiche, soprattutto alla Madeleine, e concentratevi sul prodotto. (Non è pubblicità, ma storie di vita vera, io me lo sono fatto portare in ospedale dopo la nascita di mia figlia e ci pasteggiavo tra una poppata e l’altra)
[post rigrosamente scritto a pancia piena, eh]
Anna, Francia
Ha collaborato con Amiche di Fuso da giugno 2014 ad agosto 2016
Credits immagine: Julien Haler @Flickr
